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しめ鯖の切り方

しめさばはこう切るべし!

サバの切り方

丹精込めてしめ鯖を作ったのに、切り方がネムいと残念です。 さあ、鯖匠としてさらなる高みを目指しましょう!

この写真はシメサバを仕込み終えた半身です。 皮をはぎ、中骨も抜いて、腹骨もすいた、あとはもう刺身にするだけの鯖です。

普通に切る

サバの並の切り方

これは普通に端から等間隔で切るだけの一番簡単で基本的な刺身の手法ですしめ鯖に限らず。

頭側と尾側の端は、切った人が食べちゃう事が多いものです盛り付ける際格好つきませんから。

普通に切ったしめ鯖

切り分けるとこんな感じですね。 厚切り薄切りはお好みです。

チョイチョン切り(はさみ包丁)

サバのチョイチョン切り

これは破線部分でいったん薄く包丁を入れ、実線部分で切り分けていく手法です。

醤油がからみやすく、たいへんメジャーな切り方です。

チョイチョン切りのしめ鯖

仕上がりはこれです。 切込みがアクセントになり風格漂います。

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一文字切り

サバの一文字切り

破線のように横一文字に薄く包丁を入れて、随時切り分けていく方法です。

チョイチョン切りよりも手数が少なく済みますね。

一文字切りのしめ鯖

仕上がりです。 潔い直線ラインが刺身をグッと引き立てます。

二本切り

サバの二本切り

破線のように横へ二筋薄く包丁を入れ、実線から切り分ける手法です。

二本切りのしめ鯖

仕上がりです。 造り手のおもてなし心が現れます。

破線乱舞

サバの破線乱舞

破線のように横へ五筋薄く包丁を入れ、実線から切り分ける手法です。

破線乱舞のしめ鯖

仕上がりです。 造り手のプライドが垣間見えます。

チョイチョイ・チョン切り

サバのチョイチョイ・チョン切り

破線のように縦へ二本薄く包丁を連続で入れ、実線部分から切り分ける手法です。

チョイチョイ・チョン切りのしめ鯖

仕上がりです。 ホスピタリティにあふれていますね。

阿修羅切り

サバの阿修羅切り

破線のように横へ五本、縦へ随時薄く包丁を入れ、実線部分から切り分ける手法です。

阿修羅切りのしめ鯖

仕上がりです。 もはや芸術ですね。

エックス・サバー

サバのバッテン切り

破線のように「X」の字に包丁を薄く入れ、実線部分から切り分ける手法です。

バッテン切りのしめ鯖

炙りとの複合技により、切れ目から脂がにじみ出てきてエモいです。

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